（品種）黒毛和種であり、(生産技術）仙台牛生産肥育体系に基づいて、個体にあった適正な管理が行われ、（地理的表示）宮城県で肥育された（格付け）日本食肉格付協会枝肉取引規格が「A-5」及び「B-5」である牛肉のこと。

仙台牛は、日本食肉格付協会の肉質等級において、最高の5等級を満たす場合のみ呼称が許される。そのため、仙台牛であることが即ち超高級牛肉であることの証となっている。 また、「歩留等級C」、すなわち、肉牛の体格が小さいために取れる枝肉の量が少ない場合は、「肉質等級5」であっても仙台牛とは呼称できない。結果、A-5およびB-5の牛肉のみ仙台牛との呼称を得られる。これは、2002年（平成14年）8月19日以前の松阪牛と同じ基準である（松阪牛は2002年（平成14年）に肉質等級の基準が削除された）。かつて松阪牛や飛騨牛なども「肉質等級5」に限定していたが、2001年（平成13年）にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年（平成15年）の牛肉トレーサビリティ法の施行前に基準を緩和した。2005年（平成17年）時点では「肉質等級5」限定の銘柄牛肉は全国に仙台牛（年間生産量が約3,000頭分）、信州牛（同約600頭分）、深谷牛（同約300頭分）の3銘柄しかないとされたが、2010年（平成22年）時点では信州牛も深谷牛も基準を緩和しており、「肉質等級5」限定の銘柄牛肉は仙台牛が全国で唯一となっている。
松阪牛・但馬牛・近江牛などのような格付けが低い枝肉まで呼称が許される牛肉とは異なり、仙台牛はその厳しい定義により流通量を確保するのが困難である。定義の1～3を満たす飼養戸数は宮城県内に約800戸あるが、定義4（格付け）により仙台牛は約3000頭/年（2002年（平成14年）度）の生産量となっている。「仙台牛」と認証された頭数の、県内産黒毛和牛出荷頭数全体に占める割合（「仙台牛」率）は、2002年（平成14年）度が25.0%、2003年（平成15年）度が22.4%、2004年（平成16年）度が23.8%となっており、「仙台牛」と認証されるのがいかに困難かを示している。 2007年（平成19年）、『「仙台牛」率』53%の「茂洋（しげひろ）」を基幹種雄牛として県が認定した。2010年（平成22年）3月3日には茂洋の凍結精液を用いた牛が初出荷され[7]、『「仙台牛」率』60%という実績を得た。本格的に流通し始める2011年（平成23年）からは、県全体の『「仙台牛」率』の向上が見込まれている。

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